Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - Тверская Елена (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.
Как приготовить сахарный сироп нужной концентрации
Как рассчитать количество сахара, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости с помощью таблицы, рассмотрим на примере.
Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40 % (в 100 г сиропа крепостью 40 % содержится 40 г сахара и 60 г воды). Смотрим в таблицу. В строке, соответствующей этой крепости, указано, что на 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 мл сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (5000 мл) делят на 1414.
5000:1414 = 3,53 л воды
Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667×3,53=2354 г, т. е. около 2300–2400 г.
СОВЕТ
Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.
Чтобы ягоды не сморщивались
Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим (или холодным) сахарным сиропом и выдерживают 3–4 часа. Это делается для того, чтобы они пропитались. Если же сразу приступить к варке, плоды, не успев пропитаться, сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится.
Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Но в большинстве случаев одного раза настаивания в сиропе недостаточно. Поэтому самой эффективной считается многократная варка, при которой сироп с погруженными в него плодами кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5–8 часов и больше. Количество последовательных варок различно для разных плодов.
Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда приходит момент, таз нужно снять с огня и встряхнуть кругообразным движением – вся пена соберется к центру таза, и ее легче будет снять.
Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения. За этим моментом надо следить очень тщательно, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус.
С другой стороны, если варенье не доварить – оно будет слишком жидким, нестойким и, если его не закрыть герметично, при хранении быстро забродит.
Первый симптом приближающейся готовности – пенообразование и интенсивность кипения начнет замедляться.
Готовому варенью нужно дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ВАРЕНЬЯ:
• капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму;
• в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе;
• в большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом варенье становятся почти прозрачными;
• к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;
• сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей;
• сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;
• как только температура в варенье достигла 106,5 °C (если крепость сиропа в варенье не менее 70 %)
Почему варенье засахаривается
Чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается. В таких случаях рекомендуется, не затягивая процесса, заменить в конце варки часть сиропа новым, менее кислым. Можно также часть сахара заменять патокой. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в бо́льших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140–150 г патоки). Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку.
Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.
СОВЕТ
Учтите, что если сахара будет слишком мало, плоды не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно и будет хорошим и ароматным.
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара
В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).
Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).
То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.
Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.
Диетическое варенье и джем для диабетиков
Сегодня во многих супермаркетах можно встретить полки с диетическими продуктами. Большинство сладостей, продающихся в этой линейке продуктов приготовлены на сорбите. Цены на них гораздо выше, поэтому диабетикам, есть смысл заготовить варенья и джемы собственными силами.
Подготовка фруктов и ягод ничем не отличается от той, что рекомендуется при варке обычного варенья. Сначала отдельно готовят сироп из 1 кг сорбита (или ксилита), добавив к нему 1,5 стакана воды и перемешивая до его растворения. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод, помещенных в таз или кастрюлю, и оставляют на 3–5 часов, а еще лучше – на ночь для того, чтобы сироп лучше пропитал ягоды еще до начала варки. Затем варят варенье как обычно.
Варку джема производят так же, как и обычного.
На 1 кг подготовленных плодов или ягод берут 1–1,1 кг сорбита. Для лучшего желирования желательно добавить еще 4–8 г пектина (без пектина, джем получается жидковат).
Джем, сваренный на сиропе из сорбита, иногда имеет несколько пресный вкус, а его поверхность после остывания выглядит тусклой. Джем же, сваренный на чистом ксилите, имеет более резкий сладкий вкус, иногда в нем образуются кристаллы ксилита. Чтобы избежать этих недостатков, лучше использовать для варки джемов смеси сорбита и ксилита, взятых в равных количествах или с некоторым преобладанием сорбита.
Варенье и джем, приготовленные на сорбите и ксилите, не обязательно уваривать до большой степени густоты (консистенции) иначе они будут переварены. Их можно разлить в банки еще довольно жидкими. После стерилизации такие продукты можно хранить, как обычно, в течение длительного времени.